Бүгінде қысы-жазы сатылатын қымыз қазақ баласына аса таңсық емес. Әрине, мәселе – сапасы мен дұрыс бапталуында. Кейінгі заманда шыққан «Биесі жоқ үйдің қымызы» деген мәтел бар. Бұл қолдан жасалған «бірдеңені» меңзейді. Яғни көзбояушылық һәм арсыздың ісі.
Айтқандайын, «жылқының жалында өскенбіз» деп жүріп, қазір бие сүті мен саумалды ажырата алмайтын деңгейге жеттік. Әуелден ем үшін ішетін – бие сүті (жаңа сауылған сүт) еді де, саумал – күбі ішінде қалған қорға құйылған бие сүті (яғни қормен араласқан сүт). Ендеше, «саумал» деген атауы қандай әдемі естілсе де, мыңжылдық мағынасын өзгерту – дәстүрге қиғаш ғадет.
Бие сүтімен емдеу туралы тарихи мәліметті біз классик-жазушылар Лев Толстой мен Антон Чеховтан оқимыз. Толстой жарықтық башқұрт жеріне келіп, қымызбен емделгенін жан-жақты жазып кеткен. Сондықтан да «кумысолечебница» деген орыс сөзі бізге ыстық көрінетін. Осы жерде жат жұрт үшін терминологияда шарттылық («қымыз» сөзі) маңызды болса керек.
Әлемге орыс классиктері мен дәрігерлері арқылы жарнамаланған осы емнің бастауында Нестор Постников (1821–1913) тұр. Бұл кісі біздің дана Абай туған шамада Мәскеу университетінің медицина факультетін бітірген кәсіби дәрігер екен. 1858 жылдан қымыз емханасы жүйесін ашып, соңында «Самара маңында қымызбен емдеу орындары» (1860), «Қымыз, оның құрамы және адам ағзасына әсері туралы» (1867) атты зерттеу еңбектер қалдырған. Осы салада алған марапаты да біршама. Самара қаласы маңайында кезінде оның бие байлаған сайдауыт жері әлі күнге «Постников сайы» деп аталады.
ХІХ ғасырда халқының саны 100 млн-ға дейін өскен Ресейге, әрине, халықтық дәрі-дәрмек, ем-дом қажет болды. Сондықтан жұртшылық, әсіресе оқығандар қымыз еміне жүгінді. Сол кездің баспасөзінде «Қымыз қан тамырларын тазалайды, өкпе (құрт ауруы, көксау), жүрек ауруларына ем. Бүйрек пен несеп жолдары науқастарын емдейді. Жүкті әйелдерге дәрумені пайдалы» деп жазылған.
Ең қызығы, бие сүтін жылқының тұрған жерінде, сауыла салысымен ішуге кеңес беріпті. Сондай-ақ сауылатын бие арбаға жегілмей, кең далада еркін жайылуы керегі айтылған.
Бұдан да тартымдырақ ақпарат – бие сүтін қалай және қай кезде, қандай мөлшерде ішу деп тәптіштеліп жазылған.
Бие сүтімен емделу әдетте 6 аптадан 3 айға дейін созылыпты. Емделушілердің күн тәртібі шамамен мынандай: таңда сағат 6-да тұрып, таза ауада тыныстап барып, бие сүтін ішеді. Сағат 8.00-9.00 шамасында ептеп қана дәм жейді (шай және май жағылған нан, аздап жұмыртқа). Бірақ бұл таңғы ас саналмайды. Таңғы ас 12.00-ге белгіленген. Бірақ оған дейін де далада кеңірек тыныстап жүруі шарт. Денсаулыққа пайдалы ойын-жаттығулар жасауға да болады. Түскі ас уақыты – 18.00. Ал кешкі ас (мұнда шай мен жеңсік тамақ) уақыты – 21.00.
Емделушілер күніне қанша бие сүтін ішкен? Бастапқыда шағындау 6 кеседен бастап, соңында 45 кесеге жеткен (орыс дәрігері стақанмен өлшеген). Ем кезеңінде қырыққабат (капуста), қияр жеуге, спирттік ішімдік ішуге қатаң тыйым салынған.
Қымыз (бие сүті) маусымы 10 мамырдан 20 тамызға дейін созылған.
Бие сүтімен емдеу орындары Самара, Орынбор, Уфа губернияларында болған. Бұл өңірлерге қазақтың ежелден қатысы бары мәлім. Сондай-ақ Омбы атқамінерлері мен зиялылары да қазақ ауылдарына соғып, бие сүтін ем үшін ішкені туралы дерек бар (мысалы, жазушы К.Масальскийдің қызы Л.Полторацкаяның естелігі мен суреттері).
Әдебиет алыбы Лев Толстой көбіне Башқұрттың Қарлық атты жерінде, Самара маңында «қымызбен» емделген. Тіпті Самараның бір аулында жылқы зауытын ашуды да жоспарлапты. Ясная Полянадағы дәрігері қайбір дәрілерді ішуді міндеттегенде, арыстан ақсақалыңыз қырсығып: «Осыдан далаға кетем де, қымыз ішіп, қой етін жеп, жатып аламын!», дейді екен. Есептей беріңіз, жазушының құт мекені Туладан Самараға дейінгі жол 1 мың шақырымнан асады. Бірақ дана қаламгерді дала дәмі тартқан ұқсайды.
Айтуған ДОСБИ
